Heaoluühiskonnas on kiudainete tarbimine oluliselt madalam toitumissoovitustes toodust, mis häirib soolemikrobioota tasakaalu ning vähendab kasulike bakteriaalsete ühendite teket seedetraktis. Bakterid toodavad ka gaase, mis tundlikel inimestel, sealhulgas ärritunud soole sündroomi (IBS) patsientidel, põhjustavad häirivaid ja ka töötamist takistavaid seedetrakti sümptomeid, mille tulemusel välditakse kiudainerikkaid toite. Gaasi moodustumise hulk ja mustrid on väga individuaalsed ja omavahel seotud soolestiku parameetritega nagu pH ja soole läbikäigukiirus. FIBRE-MATCH projektis töötatakse välja ja valideeritakse tehnoloogia, mis võimaldab sobitada soolemikrobioomi alatüübid kiudainete tüüpidega optimaalseks bakteriaalsete ühendite, sh gaaside moodustumiseks. Projektis kaardistatakse peamised eurooplastel levinud kiudaineid lagundavad mikrobioomitüübid, kasutades kaasaegseid oomikameetodeid, tervise- ja toitumisandmeid ja bakterite andmebaaside andmeid. Ainevahetuse fenotüüpide tuvastamiseks kasutatakse ka laborimeetodeid optimaalse gaasi ja hapete suhete leidmiseks. Nende põhjal töötatakse välja kiudainerikaste fermenteeritud toitude prototüübid, mille mõju inimese tervisele, mikrobioomi muutustele ja hapete ning gaasi tootmisele uuritakse nii tervetel kui ka IBS patsientidel toitumisuuringutes. Projektis töötatakse välja uudne kiudainete keemilise koostise andmebaas toiduainetes, et võimaldada toitumise ja mikrobioomi koostoimete analüüsi funktsionaalsel ja molekulaarsel tasandil.
Projekti koduleht: fibrematch.eu
OSCD andmeil seisab Eesti silmitsi rasvumise ja diabeedi laia levikuga, WHO andmeil on iga viies laps ülekaaluline. Seetõttu tuleb aidata inimestel vähendada suhkru, soola ja rasva tarbimist, mis on seotud ülekaalulisuse, diabeedi ja südame-veresoonkonna haigustega. Eesti toidutööstus on juba täna pühendunud toidu reformuleerimisele, muutes toidutooteid tervislikumateks. Näiteks muffin, mis on seni olnud meeli ülendav magustoit, on nüüd muutunud vähendatud suhkru ja rohke kiudainega Nutriscore B-väärtusega toiduks. Siiski on selliste toodete tervisemõju märgatav alles siis, kui maitse on sama meeldiv ja tarbijad uued tooted omaks võtavad. Käesolev toidukoostise reformuleerimise projekt uurib magusamaitselisi looduslikke peptiide ja oligosahhariide, mis asendaksid lisatud suhkruid; lõhnaühendite ja soolase maitse sünergiat vähendamaks soola; ning rasvade mõju maitsele. Projekti eesmärk on avaldada positiivset mõju rahvatervisele, tegemata kompromisse maitses, kvaliteedis ja ohutuses.
Säilivusaja pikendamine on oluline abinõu toidu kadude vähendamiseks kaubandusvõrgus ja tarbimisel ning annab ligipääsu kaugematele turgudele. Meetmed säilivusaja pikendamiseks on otseselt seotud toidu ohutuse ja kvaliteediga; seejuures on toidu sensoorsed omadused parimad teatud optimaalses säilitamistingimuste vahemikus. Kuigi inimese maitsemeeled on loodud tuvastama toiduga seotud ohuriske, ei taga hea maitse tingimata toidu ohutust ja vastupidi. Eriti suured on ohud jahutatud mittepastöriseeritud ja vähehappeliste toodete korral. Tarne- ja kaubandusvõrgus kasutatav temperatuur 2–6°C ei takista toidu riknemist põhjustavate bakterite kasvu ja piirab säilivusaega. Käesolevas projektis uuritakse erinevaid tehnilisi võimalusi pikendamaks toidu säilivusaega, vähendamata sealjuures ohutust ja kvaliteeti: aseptilise ja/või inertse N2 keskkonna, kiire jahutamise, külmumist inhibeerivate valkude, hoiustamistemperatuuride -2-0°C kasutamine ning oluliste maitsekomponentide kontrollimine.