Toiduteadus ja tehnoloogia

OSCD andmeil seisab Eesti silmitsi rasvumise ja diabeedi laia levikuga, WHO andmeil on iga viies laps ülekaaluline. Seetõttu tuleb aidata inimestel vähendada suhkru, soola ja rasva tarbimist, mis on seotud ülekaalulisuse, diabeedi ja südame-veresoonkonna haigustega. Eesti toidutööstus on juba täna pühendunud toidu reformuleerimisele, muutes toidutooteid tervislikumateks. Näiteks muffin, mis on seni olnud meeli ülendav magustoit, on nüüd muutunud vähendatud suhkru ja rohke kiudainega Nutriscore B-väärtusega toiduks. Siiski on selliste toodete tervisemõju märgatav alles siis, kui maitse on sama meeldiv ja tarbijad uued tooted omaks võtavad. Käesolev toidukoostise reformuleerimise projekt uurib magusamaitselisi looduslikke peptiide ja oligosahhariide, mis asendaksid lisatud suhkruid; lõhnaühendite ja soolase maitse sünergiat vähendamaks soola; ning rasvade mõju maitsele. Projekti eesmärk on avaldada positiivset mõju rahvatervisele, tegemata kompromisse maitses, kvaliteedis ja ohutuses.

Programmi abil toetatakse toidu töötlemise ettevõtete rohepöördeks vajalike oskuste arendamist. Tegevuse käigus toetakse roheoskuste õpetamisega seotud õppesisu ajakohastamist kõrg- ja kutsehariduses, täiend- ja ümberõpet roheoskuste arendamiseks, et valmistada ette laiemate rohemajandust puudutavate teadmiste ja oskustega tööjõudu uute tehnoloogiate ja lähenemisviiside kasutuselevõtuks, samuti kutsestandartide ja oskusprofiilide ajakohastamist või vajadusel uute loomist ning kutseõpetajate-õppejõudude täienduskoolitust.

Olemasolevad tahkefaasilised fermentatsioonisüsteemid ei võimalda tagada protsessi optimaalset hapnikuvarustust ja temperatuuri, nendele on iseloomulikuks kõrge mikroobne saastumisoht. Antud projektis püüame välja arendada lihtsa ja odava seente kottkasvatuse süsteemi, kus need puudused on kõrvaldatud. Selle tulemusel kiireneb seeneniidistiku kasv ja paraneb saagis. Süsteem on universaalne, võimaldab lisaks seene mütseeli ja seente kasvatamisele viia läbi ka kõrge temperatuurilist komposteerimist. Kultiveerimissüsteem kasutab steriliseerimiseks ja kasvatamiseks 20 - 200 L polüpropüleenist kotti, mis varustatud multifunktsionaalse hermeetilise peaga, mis võimaldab: i) aseptilist inokuleerimist, ii) aereerimist ja jahutamist iii) mõõta ja reguleerida substraadi temperatuuri, hapniku sisaldust ja tarbimist iv) teostada vajadusel substraadi segamist. Protsessi juhtsüsteem: i) digitaliseerib andurite signaalid ja kommunikeerub arvutiga ii) võimaldab vähemalt 4 fermenteri juhtimist.